Cómo y durante cuánto tiempo cocinar y freír setas silvestres comestibles, sus nombres (+39 fotos)

Hoy en día, es difícil imaginar una mesa festiva o incluso cotidiana sin setas. Se encuentran fácilmente en cualquier supermercado; cultivadas en invernaderos, son seguras y deliciosas. Pero las setas silvestres, recolectadas en su hábitat natural, tienen un valor culinario especialmente alto. Los platos que se preparan con ellas son sabrosos y nutritivos. Algunas especies se consideran exquisiteces y alcanzan precios elevados en el mercado.

Nombres, fotos y descripciones de setas silvestres comestibles populares

Las setas silvestres son muy diferentes de las cultivadas en invernadero. En primer lugar, su sabor es significativamente superior y, en segundo lugar, la diversidad de setas silvestres es mucho mayor. Además, las setas recolectadas en el bosque son completamente gratis, mientras que las de invernadero tienen un precio elevado. La recolección en sí misma es una experiencia realmente cautivadora, por no hablar de los beneficios de un largo paseo al aire libre en el bosque.

Por otro lado, las setas silvestres pueden suponer un riesgo para la salud e incluso la vida. La presencia de especies venenosas similares y la recolección en lugares inadecuados aumentan el riesgo de intoxicación. Antes de salir a buscar setas, es recomendable familiarizarse con los nombres y descripciones de las setas comestibles, así como con sus fotografías. También es importante elegir un lugar apropiado para la recolección. Una vez en casa, las setas recolectadas deben prepararse o almacenarse correctamente.

Champiñón blanco

Los hongos porcini se encuentran a menudo bajo abetos y pinos, así como bajo robles y abedules. Esta especie prefiere los bosques maduros. El período de máxima recolección es agosto, pero la cosecha comienza a principios de junio y termina en octubre.

El sombrero, con forma de cúpula poco profunda, se aplana ligeramente con el tiempo. Su superficie puede ser lisa o ligeramente arrugada. Sus bordes suelen agrietarse. En épocas de alta humedad, se vuelve ligeramente viscoso; en clima seco, es seco y mate. El color de la superficie del sombrero varía de marrón rojizo a blanco, según la variedad y su hábitat. Generalmente, el borde del sombrero es de un color ligeramente más claro.

El tallo es grueso y tiene forma de barril. A medida que crece, se vuelve cilíndrico, con engrosamientos en la base. El color del tallo puede coincidir con el del sombrero, pero generalmente es uno o dos tonos más claro. Casi todas las variedades presentan una red de nervaduras blancas o blanquecinas en el tallo. Esta red suele ser claramente visible en la parte superior del tallo.

La pulpa es jugosa y carnosa, algo fibrosa en los ejemplares más maduros. Suele tener un tono blanquecino o ligeramente amarillento y su color permanece inalterable. El sabor y el aroma de la pulpa cruda son sutiles. Sin embargo, al cocinarse, el agradable aroma a seta se intensifica y adquiere notas dulces.

La capa tubular se separa fácilmente del sombrero. Inicialmente es blanca, pero con el tiempo se torna amarilla y finalmente adquiere un color oliva. El polvo de esporas también es de color verde oliva.

Rebozuelos

Rebozuelos Se pueden encontrar en diversos tipos de bosques a principios de junio y nuevamente de agosto a octubre. Su cuerpo fructífero se asemeja a la estructura de sombrero y pie de los champiñones, pero en las chantarelas no presenta límites claramente definidos. El color del cuerpo fructífero varía de amarillo claro a naranja.

El sombrero es cóncavo y se extiende, aplanándose con el tiempo y adquiriendo forma de embudo. El borde, inicialmente ondulado, se curva hacia adentro a medida que la chantarela madura. La superficie es lisa y mate.

El tallo es liso y se estrecha ligeramente hacia la base. La pulpa es densa, carnosa y ligeramente fibrosa cerca del tallo. Es blanca, ligeramente amarillenta en los bordes y adquiere un tono rojizo al presionarla. La pulpa del rebozuelo desprende un aroma a fruta seca y tiene un sabor ligeramente ácido. Los rebozuelos poseen un himenóforo plegado, formado por pliegues ondulados. Las esporas son de color amarillo claro.

Habladores

Los charlatanes crecen en grupos, formando a menudo los llamados círculos de hadas (un anillo regular). Se pueden encontrar en bosques de todo tipo, así como en algunos parques y plazas.

La tapa tiene forma de campana, con bordes curvos y una protuberancia distintiva en el centro. La superficie es lisa y mate. La tapa es de color grisáceo-marrón o rojizo.

El pie es cilíndrico y denso. Su color superficial coincide con el del sombrero. La pulpa es seca pero carnosa, de color blanquecino que no se altera al romperla o presionarla. Tiene aroma a almendra. Las esporas son un polvo cremoso y ligero.

Rebozuelos

Los nísperos crecen en grandes grupos, principalmente en bosques de coníferas. Fructifican por oleadas. Su actividad máxima se da a finales de julio y entre agosto y septiembre. Se pueden encontrar nísperos desde julio hasta octubre.

El sombrero de los nísperos jóvenes es convexo con el borde enrollado. Con el tiempo, se endereza, adquiriendo forma de embudo, y sus bordes se suavizan. Algunos nísperos presentan una pequeña protuberancia en el centro. Su superficie es brillante y se vuelve pegajosa con la humedad. El sombrero es de color naranja con anillos y manchas oscuras.

El tallo es liso, cilíndrico y hueco. Se estrecha ligeramente en la base. Su superficie está completamente cubierta de hoyuelos. El color coincide con el del capuchón o puede ser un tono más claro.

La pulpa es densa y de color amarillo anaranjado, tornándose verde al romperse. De los nísperos se desprende abundantemente un jugo espeso y lechoso, que también se torna verde al contacto con el aire. Este jugo posee un agradable aroma afrutado. Las láminas son finas pero muy juntas, de color rojo anaranjado, y se vuelven verdes al romperse. El polvo de esporas es amarillo.

setas de miel

Las setas de miel crecen en madera podrida y tocones viejos. Son bastante comunes en bosques caducifolios, mientras que las setas de miel de pradera prefieren zonas herbáceas abiertas. Se pueden recolectar durante todo el año.

El sombrero es hemisférico y convexo. Con el tiempo, cambia de forma, adquiriendo una forma de paraguas con un tubérculo central distintivo. Los ejemplares muy viejos de setas de miel tienen sombreros extendidos. Su coloración varía en tonos marrones. En condiciones de alta humedad, los sombreros se oscurecen y, tras secarse, recuperan su color habitual. Algunas especies presentan numerosas escamas en la superficie; sin embargo, en muchas, estas escamas desaparecen con la edad.

El pie de las setas de miel es cilíndrico y hueco por dentro. En algunas especies, el pie se engrosa hacia la base. Ciertas especies presentan una falda o un anillo. La superficie del pie tiene tonalidades marrones. El pie de las setas de miel más viejas siempre es más oscuro que el de las más jóvenes.

La carne es fina, a menudo acuosa. Muchas especies tienen la carne blanca, pero algunas la tienen amarillenta. La carne de la seta de miel tiene un agradable aroma a seta y un sabor ligeramente dulce. Las láminas son sueltas y blancas o color crema. Algunas especies cambian de color al exponerse al aire o al agua.

setas Boletus

Los boletus se encuentran en cualquier bosque donde crezcan abedules, con los que forman micorrizas. Comienzan a fructificar activamente durante la primera mitad del verano y se pueden recolectar hasta octubre.

El boleto de abedul presenta numerosas variedades, por lo que el color y la forma del sombrero varían. Estos hongos se reconocen por sus tallos blancos, completamente cubiertos de escamas blancas y negras. Los tallos son ligeramente más gruesos en la base. La carne del boleto de abedul es blanca y no cambia de color. La única excepción es la variedad rojiza, que adquiere un tono rojizo al cortarse.

Butterlets

Las setas de mantequilla son muy comunes y presentan una gran variedad de especies. Se encuentran en diversos tipos de bosques, principalmente en bosques de coníferas. Su recolección se puede realizar de julio a septiembre.

El sombrero es convexo y se aplana con la edad. Su superficie es lisa. A veces, presenta restos de un velo negro. La superficie siempre es pegajosa o viscosa. El color del sombrero varía según la especie (amarillo, naranja, marrón).

El pie tiene forma de maza, con una superficie lisa o granulosa. Es sólido por dentro. Su coloración coincide completamente con la del sombrero. Pueden observarse restos de un velo negro o un anillo de hongo en la superficie.

La carne es suave y jugosa. Puede ser blanquecina o amarillenta. En algunas especies, al cortarla adquiere un tono azulado o rojizo. El himenóforo se separa fácilmente del sombrero y es amarillo o blanco. Las esporas son amarillas.

Russula

Existen numerosas variedades de setas del género Russula, la mayoría comestibles. Tan solo en Rusia hay 60 especies.

Inicialmente, el sombrero puede ser esférico, acampanado o hemisférico. Al madurar, se extiende, se aplana, adquiere forma de embudo y, muy raramente, se vuelve convexo. Los márgenes pueden ser enrollados o rectos. A menudo presentan estrías o cicatrices, y en ocasiones los márgenes están agrietados. Según la especie, la superficie puede ser seca o húmeda, brillante o mate. La coloración puede variar.

El tallo es grueso, liso y a veces se ensancha o se estrecha en la base. Puede ser hueco o sólido por dentro. El color del tallo depende de la especie de russula. La pulpa es quebradiza, densa o esponjosa. En ejemplares jóvenes es blanca; en ejemplares más viejos, tiene un tono marrón u otro color oscuro.

Champiñones de leche

Los hongos de leche son comunes en bosques caducifolios y mixtos. Se recolectan desde julio hasta septiembre.

El sombrero de los níscalos jóvenes se encuentra pegado al pie en sus bordes. Con el tiempo, se endereza, adquiriendo una forma plana, plano-cóncava o, menos frecuentemente, en forma de embudo. El centro del sombrero suele presentar una depresión o protuberancia. Los bordes son lisos, aunque algunos níscalos tienen el sombrero con bordes ondulados. La coloración puede variar.

El pie es cilíndrico, estrechándose o ensanchándose en la base. Su color superficial coincide con el del sombrero o es más claro. La carne es firme y tiene un aroma afrutado característico. Generalmente, la carne del níscalo es blanca con tonalidades beige, crema o grisáceas. Las láminas son densas, anchas y de color blanco amarillento. El polvo de esporas se presenta en distintas tonalidades de amarillo.

setas ostra

Las setas ostra crecen en los troncos de árboles de hoja caduca debilitados y secos. Crecen en racimos de aproximadamente 30 ejemplares cada uno. La temporada de setas comienza en septiembre y dura casi hasta Año Nuevo. Una ventaja de estas setas es la ausencia total de especies parecidas no comestibles, al menos en nuestras latitudes.

El sombrero tiene forma de concha con borde ondulado. Su superficie es lisa y brillante. El color del sombrero puede variar desde gris ceniza, gris con un matiz violeta, hasta amarillo sucio. El pie es muy denso. Su superficie suele ser blanca, a veces con un matiz grisáceo.

La carne tiene sabor a anís y carece de olor distintivo. Su textura es fibrosa, sobre todo alrededor del pie. Con la edad, la carne pierde jugosidad y se vuelve muy firme. Por lo tanto, solo los ejemplares jóvenes son apreciados culinariamente. Las láminas son anchas pero escasas. Son blancas con un tono amarillento o grisáceo. El polvo de esporas es incoloro.

Trufa

Las trufas, los diamantes negros de la gastronomía, crecen bajo tierra. A veces se encuentran a una profundidad de medio metro. Crecen en bosques de robles y hayas. Estas setas poseen un altísimo valor culinario y se consideran un manjar.

El cuerpo fructífero es tuberoso. La superficie exterior de la trufa está cubierta por una capa coriácea. Esta superficie puede ser lisa o rugosa, y a menudo presenta grietas. Al cortarla, la trufa muestra un veteado jaspeado debido a sus numerosas vetas oscuras y claras. Su pulpa es blanquecina o marrón amarillenta. Su sabor recuerda al de las semillas de girasol tostadas y los frutos secos.

Reglas para la recolección y el procesamiento de setas

Entre los recolectores de setas, existen una serie de normas no escritas que todos, tanto expertos como principiantes, deben seguir. Estas normas se pueden resumir de la siguiente manera:

1. Evite recolectar setas cerca de instalaciones industriales y carreteras. Estas setas pueden contener toxinas peligrosas para la salud humana.
2. No pongas setas venenosas en tu cesta. Incluso una sola seta venenosa puede arruinar toda tu cosecha.
3. Evita cualquier fruta que te genere la más mínima duda. Es mejor sacrificar una seta que envenenarse con ella.

   

4. No rompas el micelio. Los hongos deben cortarse con un cuchillo afilado. De lo contrario, corres el riesgo de destruir toda la familia de hongos.
5. Recoge las setas en cestas o cajas. Las bolsas de plástico no son adecuadas para la recolección de setas, ya que las delicadas bayas pueden aplastarse y romperse.
6. Sal a buscar setas en silencio, temprano por la mañana. A primera hora, el rocío cubrirá las setas y su brillo facilitará la búsqueda.
7. Inspeccione las unidades de setas en el lugar de recolección.

Recolectar setas es solo la mitad del trabajo; estos frutos del bosque también necesitan ser procesados ​​adecuadamente. El procesamiento de la cosecha comprende cinco pasos esenciales:

1. Inspección minuciosa para detectar podredumbre y gusanos.
2. Limpieza de restos forestales, lavado.
3. Recortar las partes inutilizables de los cuerpos fructíferos.
4. Remojo (de 2 horas a 2 días).
5. Hirviendo.

Normalmente, los champiñones se hierven y se escurre el agua por completo. Luego se cubren con agua fresca, se salan ligeramente y se dejan cocer a fuego lento durante 30 minutos.

Características de cocina

Al preparar platos con setas silvestres, es importante seguir las pautas adecuadas. Las setas mal preparadas suelen suponer un riesgo para la salud.

¿Cómo y durante cuánto tiempo se deben hervir las setas silvestres antes de freírlas?

El tiempo de cocción depende del tipo de seta y de su uso culinario previsto. Según el tipo, las setas se hierven de la siguiente manera:

• setas porcini – 35-40 min;
• Champiñones de mantequilla, champiñones de miel – 30 min;
• russula, boletes de abedul – 40 min;
• rebozuelos – 20 min;
• setas de leche – 15 min.

Para la sopa de champiñones, el tiempo de cocción es de hasta 50 minutos. Antes de freírlos, los champiñones se pueden hervir durante 10-20 minutos después de que el agua hierva.

¿Cómo freír correctamente?

Preparar setas fritas es fácil. Para ello, coloca las setas cocidas y preparadas en una sartén con aceite caliente y fríelas hasta que estén doradas. Lo ideal es saltearlas con cebolla. El plato se suele sazonar con sal y pimienta al gusto.

Si lo desea, puede preparar el plato con crema agria. Para ello, después de freír los champiñones, añada a la sartén un par de cucharadas de crema agria y la misma cantidad de agua. Mezcle bien y cocine a fuego lento durante 10 minutos, tapado.

Métodos de preparación para el invierno

Si la cosecha es abundante, los champiñones sobrantes se pueden conservar. Para ello, colóquelos ya procesados ​​en recipientes o bolsas de plástico y congélelos. Los champiñones congelados se pueden usar en cualquier receta a base de champiñones.

Encurtir y marinar son los métodos más populares para conservar la fruta durante el invierno. Encurtir es muy sencillo: basta con colocar en capas los champiñones lavados y hervidos en un recipiente, espolvorearlos con sal y especias, y presionarlos con un peso. Tras unas semanas, se pueden degustar. La marinoka se puede preparar tanto en frío como en caliente, según dónde se vaya a almacenar.

Respuestas a preguntas frecuentes

El bosque es muy generoso en setas. Su abundancia incluye muchas variedades deliciosas y nutritivas. Al buscarlas, es fundamental seguir las normas de recolección. Saber cómo procesar y cocinar correctamente las setas recolectadas garantiza que una cena deliciosa no se convierta en un trastorno alimenticio.