Descripción de las setas russula y su aspecto (+23 fotos).

La temporada alta de setas se da en otoño, pero en julio, tanto los bosques caducifolios como los de coníferas se cubren de los coloridos sombreros de las setas conocidas coloquialmente como russula. Existe mucha información contradictoria sobre estas setas, especialmente en lo que respecta a su seguridad.

Signos y características del hongo

Las setas Russula son muy fáciles de encontrar, ya que no se esconden en la hierba, debajo de los tocones, ni se camuflan con el color de las hojas caídas, a diferencia de las setas de leche, las setas de mantequilla y muchas otras setas.

Apariencia y foto

En primer lugar, llaman la atención sus elegantes tapones (generalmente mates y secos, a veces agrietados) de diversos colores:

• rosa;
• rojo;
• blanco;
• amarillo;
• verde;
• púrpura;
• azul;
• marrón;
• naranja.

La foto de abajo muestra variedades populares: color carne, ocre y verde.

Los sombreros de las setas muy jóvenes tienen forma hemisférica, para luego aplanarse o adquirir forma de embudo. Su color intenso puede desvanecerse con la exposición al sol o la lluvia.

Una descripción más detallada dará una idea completa de su apariencia:

• un tallo liso y cilíndrico (blanco o con algún tinte) de hasta 10 cm de largo y hasta 4 cm de grosor;
• La parte inferior del gorro está decorada con placas adnatas, generalmente frecuentes y quebradizas, de un color que varía del blanco al amarillo;
• Los ejemplares jóvenes tienen la carne blanca, mientras que los ejemplares más viejos tienen la carne gris y marrón.

Morfología

Estas setas se llaman Russula en latín (derivado de «rojizo») y pertenecen a la familia Russulaceae. El género Russulaceae contiene 275 especies, de las cuales aproximadamente 60 se encuentran en los bosques rusos. Muchas son similares entre sí, pero también pueden diferir en las siguientes características morfológicas:

• tamaño de la gorra (de 2 a 20 cm);
• la forma del borde de la gorra (elevado, doblado hacia abajo);
• ribete de borde (ondulado, acanalado, rugoso, liso);
• el grado de separación de la piel de la carne del sombrero (fácilmente, hasta la mitad, a lo largo del borde);

  

• color del sombrero y las branquias;
• la forma del tallo (generalmente liso, a veces engrosado o puntiagudo en la base);
• el color de la pierna (normalmente blanco, a veces beige, rosa, gris);
• la naturaleza de la superficie del tallo (lisa, aterciopelada);
• sabor de la pulpa (dulce, amargo);
• color del polvo de esporas (blanco, crema, amarillo).

Lugar de distribución

Crecen en todos los continentes excepto en la Antártida, pero se encuentran con mayor frecuencia en bosques caducifolios de clima templado, donde suelen preferir vivir en simbiosis con los árboles:

• roble;
• haya;
• abedul;
• álamo;
• aliso.

Algunas especies (como la Russula eflorescente) crecen en bosques de coníferas húmedos. La variedad ocre puede enterrarse en el musgo o la hojarasca del bosque.

Consumo

No existe consenso sobre la comestibilidad de estas setas debido a la diversidad de sus especies y a las tradiciones culturales de los diferentes países. Científicos rusos afirman con seguridad que todas las russulas son, al menos en ciertas condiciones, comestibles, mientras que muchos micólogos occidentales sostienen que esta familia es tóxica.

Los habitantes de Francia y Alemania evitan recolectarlas, considerándolas totalmente no aptas para el consumo. Esto se debe probablemente a que la Russula mayrii, una seta común en los bosques de hayas y coníferas de Europa y América, tiene un sabor extremadamente desagradable y provoca irritación gastrointestinal.

La mayoría de las setas russula se clasifican como setas de categoría tres, lo que significa que tienen un sabor aceptable pero no son especialmente ricas en vitaminas y minerales. Excepciones:

• la antes mencionada Russula Mayri y la variedad picante, que pertenecen a la cuarta categoría debido a su sabor picante y su impacto negativo en la mucosa gástrica;
• La russula blanca, que tiene mucho en común con la verdadera seta de leche y pertenece a la segunda categoría, como la russula más deliciosa y saludable.

Variedades de Russula

Esta familia es muy numerosa, y casi la mitad de las setas que se encuentran en el bosque son del género Russula. Para un recolector de setas inexperto, puede resultar difícil determinar a qué especie pertenece la que ha encontrado. A continuación, veremos algunas de las variedades más populares, que, una vez identificadas, destacan por sus excelentes cualidades culinarias.

Verde

Esta especie se caracteriza por un sombrero verde pálido, de unos 10 cm de tamaño, con un centro marrón o amarillo hundido. Este hongo tiene un sabor agradable, ligeramente dulce, y una carne firme.

Es muy productivo y es uno de los más comunes. No debe confundirse con la amanita phalloides, cuya principal diferencia radica en la presencia de un anillo en el tallo de esta última.

Ondulado

También se le conoce como seta morada oscura debido a su sombrero rojo intenso con centro negro. Las setas jóvenes son de color verde grisáceo y tienen un sabor ácido, pero al madurar se vuelven muy sabrosas, dulces y aromáticas.

Otra ventaja es su alta densidad, que evita que el hongo se desintegre durante el transporte.

Alimento

Su rasgo distintivo es la piel, que sobresale 1-2 mm del borde del sombrero, dejando al descubierto la carne y las láminas. El color varía de rosa a rojo con matices marrones o púrpuras.

La variedad comestible tiene un tallo bastante denso y robusto. Esta variedad es muy sabrosa y apta para todo tipo de preparaciones culinarias.

Reglas de colección

La mejor época para recolectar russulas es en agosto o principios de septiembre. Estarán en su punto justo de maduración, sin pasarse. Evita recolectarlas al borde de la carretera; adéntrate en el bosque, donde el aire es más puro.

La mayoría de las setas russula son muy quebradizas, por lo que conviene elegir variedades más resistentes (como se ha comentado anteriormente) o recolectarlas con extremo cuidado, desenredando suavemente la seta de la hierba, retirando con cuidado las ramitas y transportándolas sin agitarlas.

Distinción de las setas falsas e incomibles

Algunas russulas pueden parecerse a setas venenosas e incluso no comestibles. Como se mencionó anteriormente, la russula verde se asemeja a una seta venenosa, pero carece de un "arreglo" (un anillo membranoso en la parte superior del tallo) y de una protuberancia tuberosa en la base.

Una seta vieja de amanita muscaria roja, con escamas blancas desprendiéndose, puede confundirse con una russula roja. Se distinguen porque esta última carece de engrosamiento en la base del pie y de un anillo blanco en la parte superior.

Las siguientes russulas también se consideran especies falsas:

• de color rojo sangre;
• picante (generalmente de color púrpura oscuro con un centro negro y tallo rosa);
• picante (rojo brillante con un aroma característico a tabaco);
• negro.

Las variedades falsas se distinguen por la ausencia de daños causados ​​por gusanos, su coloración chillona y su olor desagradable. No son venenosas, pero tienen un sabor amargo y picante.

Propiedades útiles y restricciones de uso

Esta familia de hongos posee las siguientes propiedades beneficiosas:

• Contiene vitaminas B2, PP, C, hierro, fósforo, magnesio, potasio;
• es una fuente de proteínas;
• combina un bajo contenido calórico (15 kcal/100 g) y un alto valor nutricional;
• No acumula radiación en comparación con otras variedades;
• La especie picante tiene la propiedad de suprimir los estafilococos;
• De la Russula glabra se obtiene una enzima muy activa llamada russulina para la producción de queso.

Su uso está contraindicado para las siguientes categorías de personas:

• niños menores de 7 años;
• personas mayores;
• padece enfermedades gastrointestinales.

Recetas y funciones de cocina

Estos hongos pueden someterse a todo tipo de procesamiento culinario:

• freír;
• extinguir;
• cocinar (por ejemplo, en sopa);
• sal;
• seco.

Una receta tradicional de setas russula fritas con cebolla es deliciosa. Para esta receta necesitarás:

• 0,5 kg de champiñones;
• 2 cebollas;
• 5 dientes de ajo;
• manteca;
• 1 cucharada de jugo de limón;
• Especias y hierbas al gusto.

Las verduras se pican finamente y se fríen rápidamente en aceite a fuego medio. Se añaden las setas laminadas, zumo de limón y especias al gusto. Se mezcla todo y se fríe a fuego alto.

Respuestas a preguntas frecuentes

Estas setas suscitan muchas preguntas, desde la interpretación de su nombre hasta cómo prepararlas. A continuación, encontrará respuestas a las preguntas más frecuentes:

Las setas Russula son muy productivas y crecen hasta las últimas heladas. Son deliciosas, ideales para encurtir y ricas en vitaminas. Desafortunadamente, también son muy frágiles y quebradizas, y pueden ser amargas, lo que las hace impopulares entre los recolectores de setas. Sin embargo, elegir la variedad adecuada puede solucionar este problema.