Comestibilidad de los hongos de leche y su descripción (+29 fotos)

Los hongos lactarios (Lactarius) se encuentran entre los hongos más populares de nuestros bosques. Pertenecen a la familia Russulaceae y se distinguen por su estructura lamelar. Su nombre significa literalmente "productor de leche", debido a que su carne contiene un jugo lechoso que exuda cuando el fruto se daña.

Los ejemplares demasiado maduros (así como las setas que crecen durante sequías prolongadas) pueden carecer por completo de este jugo. En Europa, la gran mayoría de las setas de leche se consideran no comestibles e incluso venenosas. En Rusia, se consideran comestibles con ciertas reservas, pero se consumen ampliamente debido a su inocuidad; una descripción detallada y fotografías facilitan su identificación en el bosque.

Características de los hongos de leche

El género incluye aproximadamente 400 especies de hongos. Las asclepias presentan características tanto comunes como únicas, dependiendo de la especie.

Descripción del aspecto del hongo y foto

Dependiendo de la especie, el tamaño del sombrero puede variar hasta 8 cm. Los ejemplares jóvenes se caracterizan por tener el borde del sombrero muy cerca del pie. Al madurar, el sombrero se vuelve plano, infundibuliforme o plano-cóncavo. Los bordes del fruto suelen ser lisos, aunque también pueden ser ondulados.

El color del sombrero puede variar mucho, desde blanco hasta verde oliva oscuro. Este color puede cambiar a medida que crece. La textura de la superficie del sombrero puede ser aterciopelada o lisa, escamosa o ligeramente pubescente.

La carne cruda de los champiñones tiene un sabor picante, aunque algunos ejemplares la tienen suave o ligeramente dulce. Su color permanece invariable independientemente del corte. La carne presenta tonalidades pálidas de marrón, crema o beige. La mayoría de las especies desprenden un ligero olor, mientras que algunas son completamente inodoras. Algunas variedades poseen un aroma muy característico.

El pie es cilíndrico, como se aprecia claramente en la foto. Su color suele ser el mismo que el del sombrero. La altura del pie varía entre 5 y 8 cm. Puede ser liso y seco, aunque algunos frutos presentan pies viscosos y pegajosos.

Lugar de distribución

Los hongos de este género se encuentran prácticamente en cualquier lugar del mundo. Sus frutos crecen casi en todas partes: en África, Australia, América del Norte y del Sur, y Eurasia. Estos hongos son más comunes en los climas templados del hemisferio norte, donde se pueden encontrar ya en junio.

En época seca, la cosecha se espera entre agosto y septiembre. Los hongos prosperan en bosques húmedos y sus lindes, en parques y prados cercanos a los árboles. Los hongos de leche viven en simbiosis con la mayoría de los árboles de hoja caduca y coníferas, sobre todo con abedules, hayas, robles, abetos y pinos.

Esta especie se encuentra con frecuencia en las regiones centrales de Rusia y en Altái. Se puede encontrar en las regiones de Vladímir, Amur, Pskov y Sarátov. Este género es bastante común en los bosques rusos, por lo que encontrar setas es muy fácil.

Reglas y condiciones de la recopilación

Estos hongos fructifican desde julio hasta mediados de octubre. La mayoría de las variedades son resistentes al frío y prefieren suelos húmedos, lo que facilita su rápido crecimiento en otoño. Crecen brevemente, formando solo dos capas de cuerpos fructíferos.

Lo mejor es buscar setas en el bosque en compañía de un recolector experimentado. Las setas de leche tienen muchas setas parecidas, no comestibles y venenosas, que, si se ingieren, pueden causar una intoxicación alimentaria grave.

setas de leche condicionalmente comestibles

Todas las especies comestibles comparten ciertas características comunes: una savia lechosa característica y un polvo de esporas de color uniforme. El género cuenta con muchas especies, pero los siguientes frutos, cuya ingesta está sujeta a ciertas condiciones, se consideran los más populares:

• Los lactíferos jóvenes son de color azul grisáceo oscuro, tornándose púrpura y marrón con la edad, y luego amarillos u ocres. Se pueden observar anillos oscuros en el sombrero. Se consumen únicamente después de remojarlos durante un largo tiempo;

  

• El hongo lechoso tiene un sombrero grisáceo-marrón, plano o convexo, que se torna gris claro con el tiempo. La superficie del fruto es irregular, húmeda y pegajosa al tacto. Solo los ejemplares grandes se utilizan para encurtir y marinar, ya que su pulpa es muy fina.

  

• El sombrero del níscalo parduzco es de color marrón oscuro o marrón. Su textura aterciopelada es convexa al principio, hundiéndose con la edad. Sus bordes son ligeramente curvados. Esta seta es popular entre los recolectores; se sala, se seca y se encurte después de hervirla.

  

• El níspero marrón tiene un sombrero de color marrón oscuro o marrón negruzco, hundido, que, cuando es joven, es convexo con un pequeño tubérculo en el centro. El sombrero es aterciopelado al tacto y sus bordes son ondulados y ligeramente pubescentes. Los tallos de esta especie se consideran no comestibles debido a su dureza.

  

• El Hygrophorus lactarius es una seta comestible. Su sombrero marrón a veces presenta un tono rojizo o marrón. La carne es blanca y, al dañarse, exuda una sustancia lechosa. El fruto se utiliza en diversos platos;

  

• El sombrero de la seta lechosa varía de color oliva a crema. Los ejemplares maduros se caracterizan por un sombrero cóncavo con borde ondulado. Su carne cruda tiene un sabor picante y un agradable aroma a seta.

  

Especies no comestibles

Los ooquistes no comestibles no se consideran venenosos, pero no se consumen debido a su mal sabor. Los más comunes son:

1. El seta pegajosa tiene un sombrero brillante y pegajoso de color verde grisáceo. Se pueden observar círculos oscuros en la superficie. Su pulpa tiene un sabor picante, bastante fuerte.

   

2. El sombrero de este hongo lechoso, de color gris rosáceo, alcanza los 12 cm de diámetro, tiene forma de embudo con bordes invertidos. Su color es marrón rosáceo. La pulpa es amarga y tiene un olor desagradable y característico.

   

3. La hepática se encuentra en los pinares. Tiene un color marrón hígado y un sombrero liso. Su carne es de color marrón pálido y de sabor acre.

   

4. El níspero oscuro se distingue por su tamaño relativamente pequeño: el diámetro del sombrero alcanza los 3 cm y la altura del pie, los 2-3 cm. El color del sombrero es marrón ocre.

   

5. El níspero, de color negro resinoso, tiene un sombrero aterciopelado de color marrón rojizo, de hasta 10 cm de diámetro. La carne es blanca y se torna rosada al cortarla. El fruto tiene un aroma afrutado y un sabor ligeramente picante.

   

Propiedades beneficiosas, uso medicinal y restricciones de consumo

Los hongos de leche se han utilizado tradicionalmente en la medicina popular para tratar heridas purulentas, enfermedades renales y otras dolencias. La mayoría de las especies poseen propiedades antitumorales y antibacterianas. Sus frutos contienen vitaminas que benefician el sistema nervioso y ayudan a prevenir la esclerosis múltiple.

Los medicamentos elaborados con hongos de leche ayudan a tratar los cálculos renales. El hongo de leche, de color azulado, contiene un antibiótico natural que resulta perjudicial para los estafilococos. Los científicos han descubierto lactarioviolina, un antibiótico que ayuda a destruir la bacteria de la tuberculosis, en algunas frutas.

La mayoría de las setas de este género son comestibles con ciertas limitaciones, por lo que requieren tratamiento térmico antes de su consumo. Evite recolectarlas cerca de carreteras, fábricas y plantas industriales; lo mejor es hacerlo en zonas ecológicamente limpias. No se recomienda el consumo de estas setas a personas con enfermedades gastrointestinales, ni durante el embarazo o la lactancia.

Recetas y funciones de cocina

Las setas de este género se pueden freír, hervir y encurtir, pero su sabor se atenúa de esta manera. Las setas de leche saladas y encurtidas tienen buen sabor. Los níscalos no requieren un remojo prolongado, pero las setas amargas, las setas de leche y los volnushki (níscalos blancos) sí deben remojarse durante un tiempo en agua fría.

Aquí tienes algunas recetas deliciosas:

• Si tu cesta está llena de níscalos, es una excelente excusa para deleitar a tus seres queridos con unas setas fritas. La cosecha se lava y se limpia de cualquier resto del bosque. Cada seta se corta en 5-7 trozos y se coloca en una sartén precalentada con aceite de girasol.

  

  El fuego debe ser medio para que el agua de la mezcla de champiñones se evapore más rápidamente. Una vez evaporada el agua, reduzca el fuego y sofría durante unos 15 minutos. En este punto, puede añadir cebolla finamente picada y sal, y sofreír durante unos cinco minutos más.

• Para preparar unos deliciosos champiñones al estilo coreano, necesitarás los siguientes ingredientes:
  • setas de leche (cualquier seta amarga);
  • azúcar;
  • salsa de soja;
  • vinagre de mesa;
  • ajo fresco;
  • pimiento picante;
  • cilantro molido.

    

  Las frutas se precocinan de dos a tres veces durante 30 minutos, cambiando el agua cada vez. Es preferible que queden ligeramente amargas, lo que aportará un toque picante especial al plato. Las frutas precocidas se sazonan con salsa de soja, azúcar y un poco de vinagre. La mezcla resultante se revuelve bien, añadiendo las especias necesarias. El plato terminado debe reposar varias horas en el refrigerador.

Respuestas a preguntas frecuentes

Los hongos de leche son bastante comunes en toda Rusia. Se consideran una cosecha de otoño, ya que prosperan en ambientes húmedos y toleran las bajas temperaturas. Muchas variedades son venenosas, por lo que es importante saber identificar bien la especie para evitar intoxicaciones.