Si bien la fertilidad de otros hongos depende de las condiciones climáticas, el hongo amargo se puede encontrar en cualquier época del año. Como su nombre indica, tiene un sabor amargo, por lo que se considera una especie comestible solo en ciertas ocasiones. Por lo tanto, se cocina antes de consumirlo. Curiosamente, se usa con frecuencia en la cocina y es una buena alternativa a otros hongos. A continuación, se incluyen fotos y descripciones del hongo amargo.
Características de las setas amargas
Las setas amargas pertenecen al género Lactaceae y a la familia Russulaceae. Otros nombres comunes para esta especie incluyen seta amarga roja, seta de leche amarga, seta amarga, goryanka y putik. Esta especie también presenta ciertas características específicas.
Apariencia y foto
El hongo tiene una porción fructífera de tamaño mediano. El pie es estrecho y alto, y el sombrero es plano, con una hendidura central y bordes curvados hacia afuera.
El color es rojo parduzco, rojo ladrillo. El pie puede ser ligeramente más pálido. Las láminas exteriores del sombrero son pálidas y finas. En la foto se puede apreciar el aspecto de la seta con detalle.
Morfología
El sombrero puede alcanzar los 12 cm de diámetro, es aplanado y abultado, adquiriendo con el tiempo forma de embudo. Al tacto es carnoso y seco. Los ejemplares maduros pueden desarrollar zonas concéntricas claras. La superficie del sombrero también está cubierta de finos surcos. Su color es predominantemente marrón, con un matiz rojizo. La superficie del sombrero es mate, con un tubérculo en el centro.
La pulpa es de consistencia fluida y posee un aroma característico que recuerda a la madera resinosa. De ella segrega una savia lechosa, cáustica y acre, espesa y de color blanco. En la parte inferior del sombrero se observan láminas estrechas y muy juntas, cuyo color varía de rojo claro con matices amarillos a rojo intenso con matices marrones. El polvo de esporas es beige o blanco.
El pie no supera los 10 cm de altura y tiene un diámetro promedio de 3 cm. Es cilíndrico, con escasas vellosidades en la base, y se vuelve hueco con la edad. El color del pie en ejemplares jóvenes tiende al beige o blanco, tornándose rosado con el tiempo. En la mayoría de los casos, el pie es del mismo color que el sombrero.
Lugar de distribución
Los amargos se encuentran con mayor frecuencia en bosques de coníferas o mixtos. Normalmente forman micorrizas con pinos y abedules.
La cosecha máxima se produce a finales de verano y principios de otoño. Incluso en años de escasez, las setas amargas son muy productivas, por lo que a menudo se utilizan en lugar de otras setas comunes.
Consumo
Los expertos en setas de distintos países tienen opiniones diversas sobre si esta seta es comestible o no. En Rusia, las setas amargas se consideran comestibles con ciertas reservas y pueden consumirse tras una cocción completa. En la literatura occidental, esta variedad se considera no comestible debido al jugo lechoso que produce, el cual tiene un olor muy penetrante y un sabor amargo. Sin embargo, dado que esta especie no contiene toxinas, es perfectamente aceptable incluirla en la dieta.
Reglas y lugares para recolectar setas amargas
Dado que las setas amargas son más comunes en bosques de coníferas y mixtos, es allí donde deben buscarse. Crecen solas o en grupos. Los recolectores de setas experimentados recomiendan buscar zonas con hojarasca seca cerca de pinos y abedules; es allí donde las setas amargas prosperan y forman micorrizas con los árboles. Se recolectan desde finales de verano hasta principios de otoño.
Se recomienda recolectar setas por la mañana, antes de que se calienten con el sol. Lleva un recipiente y un cuchillo afilado. Una vez que encuentres una seta, córtala a ras del suelo.
Los champiñones cortados se inspeccionan cuidadosamente, se limpian de tierra, hojas o polvo y se colocan en una cesta con el sombrero hacia abajo para una mejor conservación. Al llegar, cada parte fructífera debe inspeccionarse de nuevo con atención para asegurar que la especie sea comestible. Antes de consumirlos, los champiñones amargos se hierven en agua durante 40 minutos.
Distinción de las setas falsas e incomibles
No existen falsos amargos, y esta especie se confunde con frecuencia con el níspero alcanforado y el níspero anaranjado. El primero tiene un aroma característico a raíces secas, mientras que el segundo presenta un sombrero de color castaño con un matiz rojizo, un centro oscuro y un pie de color similar. También puede confundirse con el níspero palustre, que es idéntico en color pero prefiere zonas húmedas y pantanosas para su crecimiento.
La lactobacila alcanforada tiene un agradable aroma floral y un punto central menos pronunciado, lo que la distingue de esta especie. El color más claro del sombrero distingue a la lactobacila enana. El sombrero brillante de la lactobacila lisa permite distinguirla de esta especie. Estas variedades se consideran comestibles por su parecido.
La hepática, una especie no comestible, es muy similar a la hierba amarga. La principal diferencia radica en su savia, que se torna amarilla al contacto con el aire. La asclepia palustre también se asemeja a esta especie, prefiriendo, a diferencia de la hierba amarga, las zonas pantanosas y húmedas.
Propiedades útiles y restricciones de uso
Este hongo se utiliza ampliamente en la cocina. Se emplea para freír y encurtir de diversas maneras. Esta especie también tiene aplicaciones medicinales: los especialistas observan resultados positivos en el tratamiento de personas con Staphylococcus aureus, cuyo crecimiento se ve inhibido por las sustancias presentes en el hongo.
La principal contraindicación es el consumo de grandes cantidades de cuerpos fructíferos. Su consumo excesivo puede provocar síntomas dispépticos.
Recetas y funciones de cocina
Esta variedad se utiliza con frecuencia en la cocina debido a su prevalencia y disponibilidad.
procesamiento previo a la cocción
Dado que esta variedad se considera comestible con ciertas reservas, debe prepararse antes de consumirla. Para ello, ponga agua en una cacerola y llévela a ebullición. Añada las setas amargas lavadas al agua hirviendo y deje cocer a fuego medio durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo, limpie las setas y utilícelas en sus platos.
Las setas amargas se hierven para eliminar su sabor amargo y el olor característico que desprenden. Las setas viejas pueden conservar su amargor incluso después de cocinarlas, por lo que los recolectores de setas experimentados recomiendan usar solo ejemplares jóvenes.
Freír y hervir champiñones
Tras el tratamiento térmico inicial, los champiñones se pelan y se hierven completamente. Si se van a freír, se pelan y se cortan en rodajas o cubos, y se colocan en una sartén precalentada. Se añade cebolla picada a los champiñones fritos, y se puede agregar crema agria con hierbas al final de la cocción.
Salar setas amargas en casa
Las setas amargas se utilizan con frecuencia para encurtir. En casa, existen dos métodos para encurtir setas: en frío y en caliente. Antes de utilizar cualquiera de los dos métodos, remoje las setas amargas durante varias horas en agua tibia para eliminar su amargor.
El mejor método es el remojo en caliente. Para ello, se lava la cosecha con agua corriente, se limpia, se separan los tallos de los sombreros, se cortan los sombreros demasiado grandes y se cubre todo con agua. Se dejan en remojo durante una semana aproximadamente, cambiando el agua dos veces al día. Este procedimiento elimina por completo el jugo, el amargor y el olor fuerte. Solo después del remojo se procede al salado.
Primero, lava bien los champiñones y ponlos en agua hirviendo con sal durante media hora, removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo, apaga el fuego, deja que el caldo y los champiñones se enfríen y luego escúrrelos en un colador. Coloca los champiñones cocidos en un frasco u otro recipiente y sazónalos con sal, pimienta, ajo y clavo.
Se pueden colocar hojas de grosella negra y rábano picante en el fondo y la parte superior del recipiente. Se puede colocar un peso encima para mantener los champiñones sumergidos en la salmuera y acelerar la cocción. Guarde el recipiente en un lugar fresco y oscuro para evitar que los champiñones se echen a perder. Retire cualquier moho que pueda aparecer. También se puede añadir agua hervida periódicamente.
Para el encurtido en frío, las semillas de amargo también se remojan. Después, se lavan bien y se colocan en un recipiente con el tallo hacia abajo. Se espolvorean con sal y se añade ajo. También se pueden agregar hojas de grosella, cereza, rábano picante y eneldo.
Coloca un peso encima de los ingredientes para que suelten la mayor cantidad de líquido posible. También puedes añadir setas nuevas a las que ya están saladas. Para ello, retira el peso y escurre el exceso de salmuera, pero el tiempo de cocción será mayor. Las setas curadas en frío estarán listas en unas seis semanas.
Respuestas a preguntas frecuentes
Las preguntas más frecuentes incluyen si el plato es comestible, las instrucciones de cocción y el tratamiento térmico.
Los amargos son uno de los tipos de setas más comunes en los bosques y no son exigentes con las condiciones climáticas, por lo que son fáciles de encontrar. Por esta razón, se consideran una buena alternativa a otras especies. Sin embargo, es fundamental saber distinguir entre setas falsas y no comestibles, ya que existen muchas variedades que se parecen a los amargos.
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