El níscalo, uno de los hongos más nutritivos, fáciles de digerir y aromáticos, es un ingrediente muy apreciado en cualquier mesa. Su sabor es especialmente delicioso cuando se recolecta a mano tras una larga búsqueda entre la espesura del bosque.
Los níscalos se pueden preparar tanto fríos como calientes: fritos, guisados, en sopa, fermentados, horneados, salados o encurtidos. La elección del método de cocción depende de la cantidad y las preferencias, ya que los níscalos son una seta muy versátil.
Características de la especie y propiedades útiles
El níscalo, perteneciente al género Lactarius de la familia Russulaceae, es una seta comestible lamelar de primera categoría. Su nombre se debe a su característico color rojo cobrizo con matices anaranjados. Posee un sombrero plano y hundido (de unos 15 cm) con surcos concéntricos. El pie es cilíndrico y hueco. Al romperse, libera un jugo lechoso de color rojo anaranjado.
Contiene grandes cantidades de betacaroteno, ácido ascórbico y vitaminas del grupo B de forma natural, además de sacáridos, fibra y cenizas, así como sales minerales de magnesio, calcio, fósforo, sodio y hierro, muy beneficiosas para la salud humana. La lactarioviolina, un antibiótico natural, permite su uso como agente terapéutico contra enfermedades bacterianas.
¿Qué hacer con los nísperos después de la cosecha?
Los níscalos son muy susceptibles a las larvas, por lo que su correcta entrega al lugar de preparación depende en gran medida de una recolección y un envasado adecuados. Tras la recolección, cada ejemplar requiere una inspección minuciosa y debe separarse. Los níscalos o sus partes infestadas de larvas deben desecharse.
El recipiente no debe ser muy grande; es mejor colocar papel o un paño limpio entre cada capa de setas de leche de azafrán para evitar daños mecánicos.
Reglas de procesamiento
Tras la recolección, lo primero que hay que hacer es procesar adecuadamente las setas recolectadas. Los expertos recomiendan no demorar esta tarea, ya que de lo contrario se podría perder toda la cosecha. Se pueden limpiar las setas tanto en casa como en el mismo bosque.
El procesamiento adecuado incluye:
- clasificación, con eliminación de las partes podridas y dañadas;
- limpiar la tierra adherida, las hojas, las briznas de hierba y el musgo;
- cortar las zonas endurecidas de las piernas;
- colocar los hongos en un recipiente cerrado de vidrio, madera, esmalte o plástico.
Cómo almacenar
Los nísperos no se conservan frescos durante mucho tiempo y son difíciles de transportar. Empiezan a estropearse entre 3 y 4 horas después de su recolección a temperatura ambiente. Si se exponen a la luz solar directa, este periodo se reduce aún más. En el refrigerador, el proceso de descomposición puede retrasarse hasta 24 horas si se asegura de realizar el procesamiento inicial de los champiñones sin usar agua.
En el futuro, solo deberían utilizarse para el consumo aquellos hongos que conserven una carne firme y consistente.
Platos populares y deliciosos elaborados con setas de azafrán
Los nísperos se utilizan con frecuencia en la cocina casera y de restaurantes, tanto para el día a día como para ocasiones especiales. Su atractivo aspecto, su intenso y agradable aroma, su delicado y singular sabor, y su valor nutricional hacen que una gran variedad de platos con nísperos sean siempre apetecibles y apreciados.
Frito
Al no ser amargas, estas setas no requieren cocción previa, aunque es recomendable (hasta 20 minutos en agua con sal). La forma exacta de freírlas depende del gusto personal.
En aceite de girasol o mantequilla, en sartén o en olla de cocción lenta, con verduras, cebolla, otros champiñones, carne, en crema agria o nata, rebozados o en masa: están deliciosos de cualquier forma. El proceso de fritura dura entre 20 y 25 minutos.
Estofado
Los nísperos adquieren un sabor más suave y un aroma más intenso al guisarse. Se pueden cocinar solos o con crema agria, carne, patatas, verduras, diversos cereales, queso curado o huevos duros. Prefieren pocas especias. Se pueden hervir previamente o se puede omitir este paso.
Sopas
La sopa de setas de azafrán es sana, deliciosa y vistosa. El tiempo de cocción, para que las setas impregnen el caldo con su sabor y no se deshagan, depende del tipo de sopa que elijas.
- transparente;
- caldo;
- Crema elaborada con setas de leche de azafrán frescas, congeladas, secas, encurtidas o saladas;
- con la adición de crema o queso procesado;
- con patatas;
- con pechuga de pollo o fideos;
- leche o con huevos;
- perejil y ajo.
En promedio, los champiñones se cocinan durante 20 minutos, y el resto del tiempo se emplea en preparar los ingredientes adicionales.
Ensaladas
Las ensaladas con cualquier tipo de seta de leche de azafrán tienen un aspecto especialmente festivo. Estas pequeñas setas naranjas marinadas, ya sean hervidas frescas, fritas o saladas, son perfectas en ensaladas de verduras, carne y queso, así como en un singular «abrigo de piel» con huevos y mayonesa.
Fáciles de preparar, estas ensaladas son refrescantes, sacian rápidamente, no dejan sensación de pesadez y conservan un agradable sabor durante mucho tiempo.
Preparativos para el invierno
La cálida temporada de cosecha pasa rápidamente, pero puedes prolongar el uso de tus setas favoritas hasta el invierno si conservas adecuadamente tus setas en conserva.
Congelados o secos, marinados o fermentados, encurtidos o fritos: los setas de leche de azafrán están buenas de cualquier forma.
Congelado
La congelación conserva el sabor y el aroma frescos y permite posteriormente experimentar con diversos platos de setas. Para evitar que los champiñones se apelmacen y pierdan su atractivo, conviene congelarlos limpios pero sin lavar. Congélelos primero en una sola capa y, solo cuando estén firmes, colóquelos en recipientes.
Salado
El salado puede realizarse con o sin presión, mediante el método en frío, en caliente o en seco. Los champiñones pequeños se dejan enteros, mientras que los más grandes se cortan en trozos. Al utilizar el método en seco, los champiñones limpios y procesados (pero no lavados) se colocan en capas, con el sombrero hacia abajo, en un recipiente a razón de 5 cucharadas de sal gruesa y 4 ramitas de eneldo picado fino por cada 4 kg de champiñones.
Para preparar un estofado, además de los níscalos (2 kg), necesitarás una cabeza de ajo, umbelas de eneldo, perejil, hojas aromáticas (grosella, rábano picante, cereza) y 3 cucharadas de sal. Los níscalos se hierven durante unos 20 minutos, se secan y se colocan capa por capa sobre las hojas, espolvoreados con sal, ajo y perejil, y se cocinan a presión.
En escabeche
En tan solo 5 días podrás preparar unos deliciosos níscalos encurtidos. Para 2 kg de setas limpias, necesitarás:
- 4 vasos de agua;
- 2 cucharadas de sal;
- 1 cucharada de azúcar;
- 5 cucharadas de vinagre al 30%;
- 3 hojas de laurel medianas;
- 5-10 trozos de pimienta de Jamaica y granos de pimienta.
Hervir los champiñones durante 15 minutos en agua limpia, verter la marinada y hervir durante 7 minutos, luego agregar el vinagre al final.
Vierta la mezcla en frascos, que deberán enrollarse o sellarse con tapas de nailon. Puede sustituir el vinagre por media cucharadita de ácido cítrico y añadir ajo, comino, cilantro o mostaza al adobo.
En escabeche
Puedes preparar setas de leche encurtidas con azafrán durante todo el invierno; son preciosas a la vista y tienen un sabor intenso. Para esta receta, utiliza raíz de rábano picante, un vaso de suero de leche, agua, 170 g de sal, 2 cucharadas de azúcar, 10 dientes de ajo, hojas de grosella y semillas de eneldo por cada 5 kg de setas.
Los frutos crudos se colocan en capas en recipientes, se mezclan con los demás ingredientes, se cubren con suero de leche y agua hervida, y se prensan. La col también se puede fermentar.
Seco
Las frutas deshidratadas conservan todas sus propiedades beneficiosas si el proceso se realiza correctamente. La clave no está en lavarlas previamente, sino en limpiarlas bien y cortarlas en trozos.
Seque la fruta en una capa fina en el horno, en manojos al aire libre o en secadores adecuados. La fruta poco seca quedará pegajosa, mientras que la demasiado seca estará quebradiza. Si se seca al aire libre, con 5-7 días es suficiente.
Respuestas a preguntas frecuentes
Incluso los recolectores de setas más experimentados tienen dudas sobre cómo almacenarlas y prepararlas. Las más comunes se enumeran a continuación.
Para evitar que los nísperos de azafrán se estropeen durante el mayor tiempo posible, después de procesarlos se hierven en agua con sal y una pizca de ácido cítrico. Luego, se escurren y se guardan en el refrigerador hasta por tres días.
Aunque los nísperos de azafrán tienen un ligero amargor, este es suave y picante, por lo que no requiere eliminación. Por lo tanto, no es necesario remojarlos, salvo en el caso de ejemplares grandes y añejos. Para encurtirlos, se utilizan en su propio jugo, que no presenta un amargor desagradable. Además, un remojo prolongado en agua puede provocar que pierdan su aspecto y sabor característicos.
Las ollas multifunción modernas son una excelente alternativa a las sartenes, hornos, vaporeras y cacerolas. Permiten preparar platos más sanos y sabrosos, incluyendo setas, minimizando el uso de grasa y, por lo tanto, eliminando sustancias cancerígenas de los alimentos cocinados. Se puede freír, guisar y hornear en ollas multifunción, aunque el proceso será un poco más largo.
Gracias a su singular aroma natural, los nísperos no requieren condimentos adicionales durante la cocción. Una pizca de sal marina y pimienta blanca molida, conocida por su sabor suave, es suficiente. Para realzar e intensificar este sabor, se recomienda añadir pequeñas cantidades de cebolla, eneldo y pimienta de Jamaica.
El rey de las setas, con su alegre y soleado color, es delicioso en cualquier preparación; es un deleite para la vista, de sabor exquisito y aroma cautivador. Una tranquila y saludable búsqueda de setas en verano y otoño puede proporcionar a cualquier familia una variedad de platos deliciosos, sanos y nutritivos para todo el invierno.
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