Métodos y recetas para encurtir setas porcini en casa (+23 fotos)

Preparativos para el invierno

Los hongos porcini son muy populares entre los recolectores de setas y los cocineros aficionados. Esto se debe a que, al limpiarlos, desprenden un agradable aroma a seta, y su sabor es excelente. Un método común de conservación casera es el encurtido. Existen muchas maneras de encurtir hongos porcini, tanto en caliente como en frío.

Características de la especie y propiedades útiles

El género Boletus tiene un aspecto atractivo y apetitoso, además de un tamaño impresionante. El diámetro de su sombrero (inicialmente convexo, luego plano-convexo) puede variar de 7 a 30 cm (posiblemente incluso hasta 50 cm).

Según las condiciones de cultivo, el color de la piel varía de rojo parduzco a casi blanco, predominando diversos tonos. En clima seco, la superficie es brillante y mate, mientras que en clima húmedo es ligeramente viscosa. La pulpa es jugosa, firme y blanca en los frutos jóvenes, mientras que fibrosa y ligeramente amarillenta en los más maduros. Su color permanece prácticamente inalterado tras el corte.

El hongo boletus se ha considerado durante mucho tiempo un alimento valioso no solo por su sabor, sino también por su valor nutricional. Su pulpa contiene una cantidad significativa de selenio, que ayuda a combatir el cáncer en sus primeras etapas. También contiene calcio y hierro esenciales, así como fitohormonas que reducen la inflamación.

Contiene vitaminas del grupo B, que favorecen el funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso. Sus antioxidantes protegen el sistema inmunitario. En definitiva, sus beneficios son numerosos. Además, es muy versátil en la cocina: se puede freír, guisar, marinar, secar e incluso salar.

Método clásico de salazón

Ingredientes:

setas porcini seleccionadas - 3 kg;
Hojas de cerezo y hojas de grosella - 2 docenas de cada una;
hojas de rábano picante - 5-7 piezas;
eneldo - 1 manojo.

Para el adobo:

sal de mesa de roca - 6 cucharadas;
capullos de clavel secos – 7-10 unidades;
pimienta negra - 7-10 guisantes;
hojas de grosella - 5-7 piezas;
laurel - 3-4 hojas.

Secuencia de cocción:

Antes de comenzar a preparar las prendas blancas utilizando la receta clásica, primero debe limpiarlas de suciedad, arena y residuos y enjuagarlas bien.
A continuación, colóquelo en una cacerola, cúbralo con agua, agregue sal y especias y cocine durante no más de 30 minutos.
Enjuaga los champiñones en un colador bajo agua fría corriente y déjalos secar.
Coloca las especias puras en el fondo de los frascos, luego una capa de champiñones encima. Después, añade más especias y más champiñones.
Cubra el recipiente con un paño sin teñir y coloque un peso encima. Los champiñones deben quedar completamente cubiertos de salmuera. Si no hay suficiente, añada agua hervida y enfriada.

En tan solo 2 o 3 días podrás disfrutar del sabor de este increíble plato.

Encurtido de setas porcini en casa

Para encurtir setas porcini de esta manera, necesitarás (para 3 litros):

setas porcini – 2 kg;
sal – 300 g.

Pasos de cocción:

Corta las setas limpias en láminas finas. Extiéndelas sobre una superficie plana y déjalas secar ligeramente.
Colocar en un recipiente espacioso (por ejemplo, un lavabo), mezclar allí con 1 taza de sal gruesa, distribuir en frascos y espolvorear con el resto de la sal.
Tapa los frascos y guárdalos en el refrigerador.

¡Consejo!

El producto final puede utilizarse con éxito como aperitivo independiente (mezclado con ajo, cebolla y aceite), y también añadirse a sopas y otros platos.

¿Cómo conservar boletos en frascos?

Necesitarás (para 9 litros):

setas porcini – 5 kg;
sal gema – 1/4 kg;
aceite vegetal – 180 ml.

Secuencia de cocción:

Colocar los champiñones limpios y no picados muy gruesos en una cacerola con agua tibia salada (50 g de sal por cada 5 litros de agua).
Hervir los hongos porcini hasta que estén a medio cocer (este proceso tarda aproximadamente 10 minutos).
Enjuaga los champiñones bajo el grifo. Escúrrelos y colócalos en capas en frascos, espolvoreando sal cada 5 cm (2 pulgadas) de espesor (para un frasco de 1 litro, usa al menos 1 cucharada de sal, o no más de 1,5 cucharadas).
Hierve las tapas de plástico. Dóblalas por la mitad una vez y luego otra vez; esto las hará elásticas. Coloca una tapa en cada frasco, presiona y sella el frasco con una tapa de nailon perforada. Guarda en un lugar fresco.
Después de dos semanas, retire las tapas de los frascos y vierta el aceite sobre el producto. Selle con tapas limpias (sin agujeros) y guarde en el refrigerador. El producto se puede probar después de dos semanas.

Método caliente

El salado en caliente permite conservar los champiñones durante más tiempo.

Tradicional

Ingredientes (para 3 l):

setas porcini – 3 kg;
clavos de olor secos – 1 docena;
guisantes de pimienta de Jamaica – 1 docena;
hojas de grosella – 5-6 piezas;
semillas de eneldo – 10 g;
sal – 100 g;
agua – 2 l.

Pasos de cocción:

Poner el agua a hervir, añadir sal (un par de cucharadas).
Coloca los clavos de olor secos, las semillas de eneldo y los granos de pimienta en agua hirviendo, junto con los champiñones. Cocina durante 15-20 minutos. Para entonces, los champiñones deberían haberse hundido y el agua de cocción debería haberse aclarado.
Trata las hojas de grosella con agua hirviendo.
Escurre los hongos porcini en un colador y déjalos enfriar. No tires el líquido; lo necesitarás más adelante.
Coloca las setas porcini en capas en una fuente de esmalte o vidrio. Sazona cada capa con sal y cúbrela con hojas de grosella.
Vierta la salmuera sedimentada (0,5 l) sobre los champiñones, puede agregar un poco de aceite vegetal para una buena conservación, cubra el recipiente con una tapa de plástico o una gasa y colóquelo en un lugar fresco (sótano o refrigerador).

¡Qué bien saberlo!

Este método también es adecuado para encurtir setas porcini en frascos. Las cantidades indicadas en la lista son suficientes para llenar un frasco de 3 litros.

Los champiñones estarán listos para comer después de 3 semanas. Es recomendable enjuagarlos ligeramente con agua antes de servirlos.

Con cilantro y clavos de olor

Ingredientes:

setas porcini - 700 g;
clavos de olor secos – 3 uds.;
semillas de cilantro - 0,5 cucharadita;
sal gruesa no yodada - 45 g;
pimienta negra - 3 guisantes;
laurel - 1 hoja;
ajo - 5 dientes.

Secuencia de cocción:

Seleccione cuidadosamente los champiñones frescos, desechando las partes dañadas.
Divida los ejemplares grandes en trozos; los pequeños pueden dejarse enteros. Lave todo.
Corta los dientes de ajo en rodajas finas.
Vierta la sal en una cacerola con agua caliente y, una vez disuelta, coloque con cuidado los champiñones en ella.
Cuando el agua de la sartén empiece a hervir y aparezca espuma, retírela y baje el fuego. Cocine durante unos 15 minutos más.
Añade los granos de pimienta negra, las hojas de laurel, los clavos de olor y las semillas de cilantro a los frutos. Mezcla todo bien y cocina durante 7 minutos más.
Retira los champiñones de la sartén y colócalos en frascos esterilizados.
Vierta el caldo colado.
Deje enfriar los frascos, cúbralos con tapas y guárdelos en un lugar fresco (7-8 °C).

salazón en frío

Ingredientes (para 10 l):

setas porcini – 5 kg;
hojas de rábano picante – 6 uds.;
ajo – 10 dientes;
sal de roca – 120 g;
sombrillas de eneldo – 10 uds.;
hojas de roble – 2,5 docenas;
Hojas de cerezo – 2,5 docenas.

Pasos de cocción:

Los champiñones grandes y limpios se pueden cortar en trozos o solo se pueden dejar los sombreros para cocinar; los pequeños se pueden comer enteros.
Coloca los hongos porcini en agua con sal (1 cucharadita por cada 2 litros de agua). Calienta, pero sin que llegue a hervir.
Escurre el agua y deja que los champiñones se sequen ligeramente.
Corta los dientes de ajo pelados en rodajas finas.
Vierta agua hirviendo sobre las hojas de cerezo, roble y rábano picante, así como sobre las inflorescencias de eneldo divididas en segmentos.
Coloca una hoja de rábano picante en el fondo del recipiente para encurtir y añade una cucharada de sal.
Coloca los champiñones en capas en un bol. Espolvorea cada capa con sal (al menos 1 cucharada por cada kilo de champiñones) y cúbrelos con eneldo, ajo y hojas de hierbas. Coloca los boletus más grandes, con el sombrero hacia abajo, en el fondo.
Cubra la capa superior con una gasa. Para evitar que los champiñones se enmohezcan, puede espolvorearlos ligeramente con mostaza en polvo (esta recomendación es opcional).
Colocar bajo presión. Se puede drenar el exceso de salmuera y el volumen restante se puede rellenar con más setas.

¡Importante!

Se recomienda consumir el producto preparado en casa de esta manera solo después de 40 días. Enjuague los champiñones con agua corriente previamente.

Respuestas a preguntas frecuentes

Si aparece moho en las setas saladas, ¿deben desecharse?

Sin duda, se desecha si está profundamente incrustado y hay un olor persistente a moho. Pero si el moho solo está en la superficie, puedes:

Retire la capa superior de champiñones y escurra la salmuera;
Enjuague los champiñones restantes, hiérvalos, lleve el agua a ebullición y escúrralos;
Coloca los champiñones en capas (recuerda añadir sal) en frascos esterilizados;
Llenar con solución salina nueva.

¿Cuál es la mejor manera de encurtir champiñones?

Para conservar setas encurtidas, son adecuados recipientes limpios de vidrio o esmalte (el esmalte debe estar intacto). También se pueden usar recipientes de madera (siempre que sean impermeables). Los recipientes nuevos de roble deben remojarse durante 1,5 a 2 semanas y vaciarse con frecuencia para evitar que los taninos de la madera ennegrezcan el contenido. No se recomiendan los recipientes de barro, especialmente los galvanizados.

¿Es necesario remojar los hongos porcini antes de encurtirlos?

No requieren remojo, ya que pertenecen a la Categoría I en cuanto a propiedades nutricionales y de sabor. Basta con cocinarlos.

Encurtir setas es una excelente manera de incorporarlas a tu dieta invernal. Existen diversos métodos de encurtido (en caliente, en frío, etc.), lo que te permite experimentar, adaptar las recetas a tu gusto y sorprender a tu familia y amigos con delicias culinarias.