Cómo preparar y recolectar setas polacas para el invierno (+19 fotos)
Para muchos, las vacaciones de otoño están inevitablemente ligadas al bosque y a la recolección de setas. Si tiene la suerte de encontrar un boletus (también conocido como seta de castaña), es importante saber que se puede preparar tanto caliente como frío. Ambos métodos son seguros y conservan las propiedades beneficiosas y el sabor excepcionalmente intenso de la seta.
Características de la especie y propiedades útiles
El boletus polaco se asemeja a un hongo porcini. El sombrero varía en color desde marrón hasta castaño y alcanza hasta 15 centímetros de diámetro. Su interior es poroso y de color blanco amarillento o verde amarillento. La principal característica distintiva es el tono azulado de la carne al presionarla o cortarla. El pie crece hasta 14 centímetros de altura y puede ser cilíndrico o tener forma de barril.
Este hongo crece principalmente en bosques de coníferas. Se puede recolectar de agosto a noviembre. Es apreciado no solo por su sabor, sino también por sus propiedades beneficiosas:
- mejora la memoria;
- sirve como medida preventiva contra la aterosclerosis;
- tiene un efecto beneficioso sobre la piel, el cabello y las uñas;
- renueva las células nerviosas;
- aumenta la actividad mental.
Reglas para el procesamiento y almacenamiento de setas después de la cosecha
Lo mejor es procesar los champiñones inmediatamente después de llegar a casa. Si esto no es posible, transfiéralos al refrigerador, donde se pueden conservar hasta por 3 horas sin perder calidad. Almacenarlos por más tiempo aumenta el riesgo de que se echen a perder. Dado que el procesamiento también lleva tiempo, se recomienda extender los champiñones en una sola capa sobre una superficie preparada. Esto evitará que se sobrecalienten y ayudará a mantenerlos frescos.
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La limpieza inicial consiste en eliminar los residuos. Se debe limpiar tanto el sombrero como la parte inferior del estípite. No se deben recolectar ejemplares viejos, pero si ya se han recolectado, se debe retirar la parte esponjosa del sombrero durante la limpieza, ya que contiene esporas.
El siguiente paso es el remojo. Se puede usar agua limpia o ligeramente salada. Esta última es preferible, ya que eliminará cualquier gusano que pudiera haber. El tiempo de remojo varía de 20 minutos a 5 horas, tras lo cual los champiñones deben enjuagarse bien con agua corriente. Una vez retirados del agua, lo mejor es empezar a cocinarlos cuanto antes.
Los hongos pequeños se pueden hervir enteros, mientras que los más grandes se pueden cortar en 2 o 4 trozos. El tiempo de cocción promedio es de 10 a 15 minutos después de hervir. Deseche siempre el primer poco de agua. Al elegir una olla, tenga en cuenta que se formará mucha espuma durante la cocción. Por lo tanto, es mejor cocinarlos en tandas en un recipiente con abertura. Una vez hervidos, los hongos porcini están listos para continuar la cocción o para conservarlos.
Preparativos para el invierno
Si tienes la suerte de recolectar una gran cantidad de frutos del bosque, podrás disfrutar de platos aromáticos y deliciosos durante todo el invierno. Es importante saber cómo conservarlos adecuadamente.
En escabeche
El marinado puede comenzar inmediatamente después de hervir los champiñones. Para ello, prepare el marinado a la par que la cocción. Para prepararlo, disuelva dos cucharadas de sal, una cucharada de vinagre al 9%, tres bayas de pimienta de Jamaica, tres granos de pimienta negra, un clavo de olor y una hoja de laurel en un litro de agua. Lleve a ebullición.
Para conservar las setas para el invierno, prepare las tapas y los frascos esterilizándolos. Coloque los boletus hervidos en los frascos, presionándolos ligeramente. No los llene hasta el borde; es mejor detenerse donde los frascos empiezan a estrecharse. Sin retirar la marinada del fuego, viértala con cuidado en los frascos, llenándolos hasta el borde. Cierre las tapas, colóquelos boca abajo y envuélvalos con una manta.
Los productos marinados se dejan marinar durante unos 40 días. Para prepararlos para el consumo, simplemente sazónelos con aceite y ajo/cebolla.
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Los boletus castaños se encurten mediante el método en caliente. Para ello, solo se utilizan ejemplares jóvenes y firmes, de modo que los sombreros conserven su textura crujiente durante el almacenamiento.
Para encurtirlos en caliente, sumerge los champiñones en salmuera hirviendo (100 g de sal por cada 2 litros de agua) y deja cocer a fuego lento durante 15 minutos. Una vez fríos, colócalos en frascos esterilizados, espolvoréalos con sal y especias al gusto, vierte la salmuera en la que se cocinaron y añade 2 cucharadas de aceite vegetal. Cierra bien los frascos y deja encurtir en un lugar fresco durante un mes.
Congelado
Para congelar las setas porcini, hay que escurrirlas bien después de cocinarlas.
A continuación, siga las recomendaciones:
- Es aconsejable envasar en un volumen suficiente para una sola preparación;
- no se puede volver a congelar;
Champiñones congelados - A una temperatura de -18 °C se pueden almacenar hasta por un año; a una temperatura de -10 °C su vida útil es de un mes.
- Guardar en un compartimento separado de los productos con olor fuerte.
Seco
El secado es un método ideal para procesar y almacenar setas, ya que reduce su volumen diez veces, a la vez que realza su aroma y sabor. Además, su vida útil es considerablemente mayor que con otros métodos de procesamiento.
Solo las setas frescas y firmes, sin agujeros de gusano, son aptas para el secado. Deben cepillarse para eliminar la suciedad y las agujas de pino, retirar el micelio restante y cortarse en rodajas de 1 centímetro de grosor. El secado puede realizarse en el horno, al sol o en deshidratadores especiales.
- Para el horno, hay que extender las rebanadas sobre bandejas para hornear y dejarlas secar durante 2,5 horas a +50 grados, luego sacarlas, removerlas, subir la temperatura a +70 grados durante 2 horas, luego bajarla a +60 grados y dejarlas durante otras 3 horas.
Secar champiñones en el horno - En hornos eléctricos, se recomienda usar la función de convección. La puerta del horno debe quedar entreabierta; puede introducir una espátula de madera para crear una abertura. Deje enfriar los champiñones secos y guárdelos en un recipiente hermético o una bolsa impermeable.
- Para secar al sol, ensarta las rodajas preparadas en hilo de pescar o cuerda sin que se toquen entre sí, cúbrelas con una fina capa de gasa para protegerlas del polvo y cuélgalas bajo un toldo a pleno sol. El secado tardará entre 5 y 7 días, pero a los 2 días revisa las piezas más finas o pequeñas para evitar que se sequen demasiado. Sabrás que el champiñón está listo al tacto: debe estar seco, ligeramente flexible y quebradizo, pero no desmenuzable.
Secar setas colgadas en una cuerda - En los deshidratadores, los champiñones se colocan en una sola capa sobre bandejas especiales y se secan durante 2 a 6 horas, dependiendo del grosor de las rodajas.
También te puede interesar:Para que los champiñones vuelvan a ser aptos para el consumo, deben remojarse, cambiando el agua varias veces, luego enjuagarse bien con agua corriente y después utilizarse según la receta.
Platos populares y deliciosos elaborados con setas polacas
Los platos preparados con setas silvestres, sobre todo recién recolectadas, siempre serán un deleite en la mesa. Aunque crear una obra maestra culinaria requiere tiempo, el resultado bien vale la pena.
Frito
Calienta aceite vegetal en una sartén honda y añade los champiñones (necesitarás entre 1 y 1,5 kg). Soltarán jugo, así que remueve hasta que se evapore por completo. A continuación, añade dos cebollas cortadas en medias lunas, las especias y una hoja de laurel, y fríe hasta que estén doradas.
Justo antes de terminar, agregue los dientes de ajo finamente picados, el perejil y la mantequilla (30 g). Mezcle bien, retire del fuego y tape.
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Para esta receta, necesitarás freír una cabeza de ajo finamente picada, una cebolla y 50 g de tocino. Añade 500 g de champiñones y cocina a fuego lento durante media hora, añadiendo más agua si se evapora. Luego, agrega tomates finamente picados o tomates cherry al gusto y cocina a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Vierta 150 ml de vino blanco seco y 200 g de crema agria semigrasa. Añada las especias y cocine a fuego lento durante 10 minutos más. Retire del fuego, espolvoree con hierbas y sirva con la guarnición que prefiera.
Sopas
Fríe 150 g de falda de ternera en una sartén seca hasta que esté dorada. Puedes sustituirla por tocino en la misma proporción. Retira la falda y añade cebolla finamente picada a la sartén. Agrega aceite vegetal y sofríe hasta que esté transparente. Añade los champiñones y cocina a fuego lento hasta que estén dorados.
Licúa la cebolla y los champiñones preparados con el caldo de verduras hasta obtener una consistencia de sopa. Cocina a fuego lento, agrega 200 g de crema, las especias y la falda de res, y deja que hierva. Ralla 100 g de queso procesado, revuelve hasta que se derrita y apaga el fuego.
Para el pan relleno, corta la parte superior de una barra de pan redonda y vacía la miga. Úntala con aceite vegetal y ásala o hornéala hasta que esté crujiente. Sirve la sopa en tazones y decora con hierbas.
Ensaladas
Para preparar una ensalada por capas, coloque los siguientes ingredientes en capas en un recipiente hondo previamente preparado:
- cebolla;
- mayonesa;
- galletas saladas;
- queso duro, rallado con un rallador grueso;
- Champiñones fritos;
- huevos duros finamente picados.
Deje marinar la ensalada en el refrigerador durante unas 12 horas. La cantidad de ingredientes necesarios depende del tamaño del recipiente y del grosor deseado de las capas.
Respuestas a preguntas frecuentes
A pesar de la gran cantidad de información disponible sobre cómo preparar las setas polacas, todavía existen dudas sobre cómo hacerlo:
La seta polaca es única por su sabor y sus beneficios para la salud. No tiene clones venenosos y se reconoce fácilmente porque su carne se torna azul al presionarla. Lo único que hay que recordar es recolectarla en bosques silvestres alejados de ciudades y carreteras, y seguir todas las normas de manipulación.