¿Por qué el chucrut ya no está crujiente y se ha vuelto blando?
La col es el alimento más popular en la mesa durante la temporada de frío. Es una fuente de vitaminas y tiene un sabor excelente. En este país, todas las amas de casa encurten y salan esta verdura. Cada una tiene su propia receta, pero el resultado final no siempre es satisfactorio. Se preguntan por qué el chucrut se ablanda y pierde su textura crujiente una vez terminado el proceso de encurtido, y el sabor del plato no resulta del todo satisfactorio.
Razones por las que las hojas se ablandan al encurtir.
Si la col se ablanda durante el proceso de encurtido, es imposible recuperar su textura crujiente. Este producto debe freírse, usarse en sopas o consumirse blando. Para evitar errores la próxima vez, es importante saber por qué la col encurtida se ablanda.
Factores que afectan la textura crujiente de las verduras:
- La variedad de la verdura determina el sabor final del plato. No todas las variedades son aptas para encurtir y fermentar. Para asegurar que la verdura tenga una textura crujiente y no quede blanda, utilice variedades tardías: Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya y Belosnezhka.
- Formación del cogollo vegetal. El cogollo debe sentirse formado y firme al tacto;
- Receta. La cantidad de sal y el tiempo de fermentación en un lugar cálido son importantes. Cuanta más sal añada, más crujiente quedará la ensalada, pero demasiada la hará comestible. La fermentación comienza al segundo día de encurtido y finaliza entre el tercero y el quinto. La principal señal de que ha terminado es la desaparición de las burbujas en la superficie. En ese momento, el encurtido debe trasladarse a un lugar fresco.
- Fase lunar. Según el calendario lunar, las hojas de col fermentadas durante la luna creciente siempre quedan crujientes. La luna creciente hace que las hojas de col absorban el jugo y la sal, lo que da como resultado un producto jugoso y crujiente.
Un producto moderadamente salado se conserva bien, manteniendo sus propiedades y vitaminas durante todo el almacenamiento. Siguiendo las reglas básicas del encurtido, se puede elaborar una ensalada deliciosa y de alta calidad.
Errores de decapado
El principal error al encurtir col es no mantener la proporción adecuada de sal y repollo. Si se usa poca sal, no se iniciará la fermentación y la col no liberará suficiente sal. Con la proporción correcta, la col liberará mucho jugo, por lo que se recomienda dejar espacio en el recipiente o colocar el frasco dentro de un bol. Se necesitan 20 gramos de sal por cada kilogramo de repollo.
Demasiadas zanahorias harán que la ensalada quede viscosa, como algas. Si bien siempre es tentador hacer que la ensalada se vea más bonita y colorida, excederse con las zanahorias suele afectar negativamente el sabor final. Usa 30 gramos de zanahorias por cada kilo de repollo.
La temperatura de fermentación es importante. Durante el proceso de encurtido, el recipiente que contiene el producto debe mantenerse a una temperatura no superior a 17 grados Celsius.
¿Por qué se ablanda la col?
Razones por las que la col queda blanda, oscura y viscosa:
- Si las coles se cosecharon después de una helada y las verduras se congelaron, la ensalada no solo estará blanda, sino que también tendrá un olor desagradable y un sabor dulzón;
- Las verduras cultivadas con nitratos no se conservan bien y no se comportan como se espera al procesarlas. Si el resultado es un producto de este tipo, el encurtido tendrá un sabor insípido;
- Las variedades tempranas de repollo no crujen y no liberan suficiente jugo;
- Si se encurte una col recién cosechada del huerto, el plato no resultará agradable. Tras la cosecha, la col debe reposar un tiempo;
- Si no se perfora el pepinillo durante la fermentación, impidiendo así la liberación de dióxido de carbono, el plato perderá seriamente su sabor y color;
- No es necesario prensar ni triturar demasiado la verdura después de rallarla; la col se mezcla con sal y se coloca en un recipiente;
- Para el encurtido se utilizan recipientes de vidrio, esmalte o madera;
- Después de 2-3 días de fermentación, los pepinillos se guardan en un lugar frío, en el refrigerador o en la bodega.
Seguir la receta y elegir la col adecuada garantizará un plato delicioso. Colocar las hojas bien apretadas en el recipiente y poner un peso encima evitará que el encurtido se vuelva viscoso.
¿Es posible comer repollo oscuro y con mocos?
Si el encurtido fermenta a temperaturas superiores a 17 grados Celsius o al sol, es casi seguro que quedará viscoso. El grado de compactación también es importante, ya que las bacterias proliferan en los espacios abiertos, provocando oscurecimiento y la formación de baba. La cantidad de jugo también influye en la formación de bacterias de la putrefacción y en el ablandamiento de las hojas, por lo que el producto debe estar completamente cubierto de jugo.
Comer repollo con mucosidad no causa ningún daño, pero es mejor usarlo para platos que requieren tiempos de cocción prolongados, como sopas, pasteles y tartas. Si se forma mucosidad en la superficie al inicio de la fermentación, las hojas deben mezclarse con las capas inferiores y continuar el proceso de fermentación en el refrigerador.
El encurtido adquirirá un sabor amargo si el proceso de fermentación tuvo lugar a una temperatura inferior a 17-18 grados.
Encurtir las hojas del tenedor en un día de la semana que corresponda al día del hombre hará que el plato sea delicioso; las hojas quedarán crujientes y jugosas.
Elegir la col adecuada para encurtir y seguir las técnicas correctas de preparación y fermentación son esenciales para el chucrut. No te compliques demasiado al prepararlo, sigue la receta al pie de la letra y el resultado será un plato digno de elogio.
Reseñas
Valentina Yegorovna, 65 años
Cuando le echo sal a la col, siempre queda crujiente y jugosa. Mi secreto es añadir siempre al menos 20 gramos de sal por kilogramo.
Irina, de 31 años
Preparo repollo encurtido los jueves y los lunes. El Día del Hombre ayuda a que queden más crujientes. No los mantengo a temperaturas superiores a 20 grados Celsius.
Nina Alekseevna, de 49 años
He notado que encurtir repollo seco con cogollos blandos no da buenos resultados. Siempre elijo cogollos firmes. Y no empiezo el proceso de encurtido hasta mediados de octubre, después de haber cosechado las variedades tardías.
Si cortas la col durante tu período, quedará blanda y aguada.
Alejandro
Sal: 280 g por kg de peso neto, zanahorias: 300 g. Nunca triture ni aplaste la col, solo mézclela y presiónela. La variedad es muy importante; compro a vendedores de confianza. No uso calendarios.
¿No hay demasiada sal por kilogramo de "peso neto"?
¿No hay demasiada sal por kilogramo de peso neto?...
¿De qué estás hablando? Eso es 1 kg más que un vaso de sal, ¿entonces qué obtienes?
¿Un kilo más que un vaso de sal? ¿Y qué se obtiene?
Alejandro
Lo siento, 280 g por 10 kg.
Amar
Solo fermento la col durante la luna creciente. Uso entre 20 y 25 gramos de sal por cada kilo de peso neto, y prácticamente no le pongo zanahorias: solo sirven para dar un toque de color... arruinan tanto el color como el sabor. Pero me encanta la col con semillas de eneldo. Queda muy bien en ensaladas y en borscht. La probé con semillas de alcaravea, pero no me gustó. Y una cosa más. Además de pinchar la col con un palito de madera durante tres días, antes de guardarla, la revuelvo bien para liberar los gases residuales. La dejo reposar una hora para que se evaporen. Luego la aplasto con un plato y la guardo.
Larisa
Chucrut blanco de L.A. Kolieva
Calcula los ingredientes para 900 g de repollo y 100 g de zanahorias, para un total de 1 kg de ingredientes. Añade 1 cucharada rasa de sal, 1 cucharada de azúcar, 5-6 bayas de pimienta negra y 1 hoja de laurel.
Corta la col en tiras finas, ralla las zanahorias con un rallador grueso, añade sal, azúcar, pimienta y una hoja de laurel, y amasa todo con las manos hasta que suelte su jugo. Coloca la mezcla en una cacerola u otro recipiente y pon un plato con peso encima.
Para 10 kg de producto, el peso de la col no debe superar 1 kg, es decir, 1/10 del peso total. Si el peso es excesivo, la col podría quedar seca. Yo suelo colocar una piedra lavada con agua caliente sobre un plato. También se puede usar un recipiente con agua.
Dejamos la col en la cocina, a veces pinchándola hasta el fondo con un palo para que salga el aire, y una vez que la espuma se asienta, limpiamos cuidadosamente los bordes del plato.
Con un paño, lavamos el plato y el peso, y ponemos la col en frío durante 10-15 días para que madure aún más.
Al servir, es recomendable añadir cebolla finamente picada, cilantro y rociar con aceite vegetal.
Y una cosa más. Normalmente cocino en un bol esmaltado después de que la espuma se haya asentado y
Puedes sacar la col al frío; yo la puedo pasar a frascos. Pero solo si la meto en el refrigerador. Si hace suficiente frío afuera, simplemente pongo el balde o la olla donde la cociné en la terraza. Puedes quitarle el peso. No se congela ni se ablanda con el frío. Nunca se me ha puesto blanda ni crujiente. Si tu col se ha puesto blanda, no te preocupes, y sobre todo no la tires ni la uses para borscht; simplemente no te apresures a probarla. La col necesita madurar, lo cual toma al menos 10 días, si no más.
Dos semanas. ¿Y adónde irá esa sensación de malestar? Todo irá bien. Solo necesitas dejarlo reposar más tiempo. En general, no comemos repollo hasta pasada una semana; dejamos que madure completamente. Así está mucho más sabroso. Y nunca lo cocino en salmuera; aún así queda un sabor aguado. Pruébalo, seguro que no te decepcionará. Esta receta tiene muchísimos años; tengo 67 y aprendí a fermentar de mi padre, así que los ingredientes han sido probados a lo largo de los años, no cambiamos nada. Y si a alguien le gustan las manzanas encurtidas, puede pinchar manzanas ácidas con un tenedor y meterlas en este repollo. Adquirirá un aroma aún mejor que antes, y tendrás manzanas agridulces. Muy rico. Puedes ver mi repollo en OK en mi página, en el álbum de fotos "Encurtidos y Fermentación". Hay muchos allí. Repollo fermentado de diferentes maneras. Es una pena que no pueda publicar fotos aquí. ¡Buena suerte con los preparativos, a todos! Es hora de empezar a fermentar la col.
Natalia
Últimamente no le pongo azúcar al repollo; creo que lo hace resbaladizo. Se la añado al gusto cuando lo estamos comiendo.
Gracias por el consejo
Puerto pequeño
Nunca me he preocupado por la luna ni por los días de la semana. La idea de una temperatura no superior a 17 grados me parece una tontería. Mi repollo fermenta en la cocina, donde siempre hace al menos 20 grados, a veces más. Y nunca queda blando, oscuro ni baboso. Este año, preparé mi primer encurtido a principios de septiembre. Ya se lo han comido y me piden más. Así que no siempre se trata de una variedad específica de repollo, sino del que haya en la tienda. Lo principal es que la cabeza esté buena y firme.
Mi madre logró hacer repollo tierno un par de veces, pero lo machacaba demasiado con sal. Creo que ese es el problema, nada más. Yo no lo machaco para nada; le añado sal, lo mezclo y lo aprieto hasta que suelte jugo. No me atengo mucho a las proporciones; lo hago a ojo y al gusto. Y hasta ahora, nadie se ha quejado del resultado. Simplemente piden más.
Konstantín
Si la col no suelta mucho jugo durante el encurtido, le añado agua hervida, la suficiente para cubrirla por completo. Luego, le agrego sal, a razón de 22 g por litro. Esto no significa que le añada un litro de agua; normalmente, con 300-400 g de agua basta para 5-6 kg de col. Encurto la col en tandas de 5-6 kg, y para el segundo encurtido de la temporada y posteriores, añado más salmuera del encurtido anterior. Esto no solo acelera el proceso, sino que también garantiza resultados siempre buenos.
La sal con aditivos antiaglomerantes puede ablandar la col.
Llevo muchos años salando todo al gusto y siempre añado una cucharada de miel por cada kilo de repollo. El repollo queda muy sabroso y crujiente.